De la teinture amère à la douce influenceuse
14 November 2025
La base de ce qu'est le vermouth remonte à l'Antiquité. Cependant, les qualités pour lesquelles il est apprécié ont considérablement changé. Des qualités telles que son amertume et ses propriétés médicinales sont devenues moins mises en avant au fil des ans, tandis que ses contraires, la douceur et la détente, l'ont été davantage. Cet article donnera au lecteur une large appréciation des fortunes cycliques et des chemins tortueux que traversent même les produits établis de longue date. Voici un aperçu de la façon dont la fortune de cette boisson polyvalente a changé au fil des ans.
Proto Vermouths
Alors qu'aujourd'hui on met l'accent sur sa douceur, autrefois on vantait son amertume. On a longtemps pensé, au moins depuis l'époque d'Hippocrate, que l'amertume est un stimulant du système digestif. Ainsi, les boissons amères étaient censées faciliter la digestion. L'absinthe, d'où le mot vermouth est dérivé (de l'allemand Wurm man wur + mut courage car il est également utilisé comme aphrodisiaque), était présenté comme un remède à pratiquement tous les troubles digestifs sous le soleil.
Un texte médical allemand de 1560 décrit « vin de vermouth » as « Très bon pour la vieillesse, aussi bien pour les humeurs froides que chaudes… Il élimine la mauvaise haleine due aux maux d’estomac et stimule le foie et le pancréas. Il améliore la peau et le teint et il faut le boire avant et après les repas ».
(Avertissement : cet article est fourni à des fins de divertissement et ne contient absolument aucune allégation ni recommandation médicale.)
Cependant, si ses prétendues propriétés médicinales (et très souvent peu documentées) ont pu contribuer à maintenir sa consommation au niveau local, ce ne sont pas ces propriétés qui ont fait sa popularité à l'échelle mondiale. Pour cela, la boisson a dû faire un virage à 180 degrés.
L'incarnation moderne
Heureusement, au début de la modernité, le vermouth moderne est né. À la fin du 18th Au 30e siècle, lorsque la découverte du Cap de Bonne Espérance par les Portugais fit chuter le prix des épices, un jeune et ambitieux Benedetto Carpano partit à Turin avec en tête la recette du vin d'absinthe de sa famille. Benedetto expérimenta la formule avec un mélange d'environ XNUMX plantes macérées dans du vin doux Moscato (après tout, les épices n'étaient plus un luxe et permettaient des essais et des erreurs moins coûteux) et fit envoyer une bouteille à la cour du roi Victor Amédée III qui abandonna alors l'apéritif de cour Rosalio pour le Vermouth de Carpano. La popularité de la boisson fut ainsi assurée, car à cette époque comme aujourd'hui, les gens suivent les modes des riches et célèbres. De plus, une boisson acerbe richement épicée et naturellement sucrée est beaucoup plus savoureuse et agréable qu'un simple mélange d'alcool, de sucre et d'eau, ce qu'était le Rosalio, il ne contenait même pas de roses, comme son nom le suggère.
Avec l'approbation de la Maison de Savoie, et donc une position solide, Benedetto racheta les parts de son associé et créa une entreprise florissante qui devait fonctionner 24 heures sur 24 pour répondre à la demande. Dès lors, sa fortune connut des hauts et des bas, mais elle conserva toujours une base solide, soutenue par le succès de marques basées en Italie et en France. Une autre étape était nécessaire pour poursuivre son succès : abandonner son image d'apéritif et de remède populaire polyvalent. Ce passage d'une boisson médicinale à une boisson récréative prisée par la haute société déclencha un engouement qui n'échappa pas aux autres entreprises. La société Cinzano, établie de longue date et présente sur le marché depuis au moins trente ans avant Carpano, perçut la tendance et abandonna l'accent mis sur les propriétés médicinales de la boisson pour privilégier ses aspects plus sucrés et récréatifs. Elle sut également saisir une autre opportunité très tôt : exporter sa boisson vers les États-Unis en plein essor au début du XXe siècle. De nombreux Italiens avaient émigré aux États-Unis au XIXe siècle.th Au XXe siècle, les Américains commençaient à s'intéresser aux marques étrangères. Dès 1835, avec les frères Cora, des entreprises comme Cinzano et Martini suivirent, cherchant à conquérir un marché étranger prometteur. Symbole de cette transition et de cette volonté d'être en phase avec son temps, Cinzano fut le premier produit à être annoncé au moyen d'une enseigne lumineuse.
De l'Amérique à l'Italie et retour
L'idée d'aromatiser le vin avec de l'absinthe et d'autres substances remontant au moins à la dynastie Shang en Chine, il n'est pas surprenant que les soldats de la Révolution américaine aient consommé leur propre version de vermouth (même s'ils ne l'appelaient pas ainsi). Selon l'historien du vermouth Adam Ford, les soldats rebelles diluaient la boisson britannique Royal Purl (bière à l'absinthe), commercialisée sous le nom (et ce n'est pas une plaisanterie) d'« Élixir Magnum Stomachicum du Dr Stoughton » (le lecteur peut en deviner l'usage), composée de 22 herbes ou épices différentes diluées dans du vin rouge par souci d'économie. Elle était non seulement utilisée (une fois de plus) à des fins médicinales, mais à cette époque, l'alcool était considéré comme indispensable au maintien de la forme physique des soldats (cet article ne constitue pas un avis médical).
Le marché cible initial des marques de vermouth européennes établies était celui des immigrants italiens. À son arrivée en Amérique, le vermouth italien, qui était devenu synonyme de rouge (rougeLe vermouth doux fut progressivement mentionné dans de nombreux ouvrages de recettes de cocktails, puis présenté à l'Exposition internationale de l'industrie de toutes les nations de 1853 à New York, qui accueillit plus de 4 390 exposants, dont M. Bovone, G. & L. Cora, Carpano et les frères Dettone. Si cela contribua à maintenir une certaine notoriété du vermouth aux États-Unis, ce n'est qu'avec l'exportation du désormais célèbre Martini en 1868 que le vermouth connut un véritable succès. Entre 1867 et 1889, la société exporta environ 612 000 litres de vermouth en Amérique.
Cet afflux de consommateurs a popularisé toute une série de nouveaux cocktails, aujourd'hui devenus des classiques. La recette du cocktail Marguerite, composé à parts égales de gin et de vermouth, est apparue en 1904 ; on le connaît aujourd'hui sous le nom de Martini. La demande croissante qui s'ensuivit mena à la création du vermouth Martini & Rossi Extra Dry en 1910, sans que l'on se doute de la portée symbolique de ce nom.
La renommée et la chute
L'association du vermouth avec des personnages littéraires légendaires, fictifs ou non, a renforcé sa popularité. Lorsque le jeune Ernest Hemingway fut touché par un éclat d'obus alors qu'il travaillait comme ambulancier, livrant des cigarettes et des chocolats aux soldats italiens sur le front pendant la Première Guerre mondiale, il demanda à ses amis de faire passer en contrebande des bouteilles de rouge (rouge) vermouth dans sa chambre, "J'ai envoyé chercher le portier et quand il est arrivé, je lui ai dit en italien de m'acheter une bouteille de Cinzano au magasin de vins, un fiasco de chianti et les journaux du soir.« C’est durant cette période passée dans un hôpital milanais qu’il a puisé son inspiration pour son roman le plus célèbre, L’Adieu aux armes. Si nos lecteurs souhaitent l’imiter, sachez qu’Hemingway aimait ses Martinis glacés. »le martini le plus froid du monde… tellement froid qu’on ne peut pas le tenir dans la main. Il colle aux doigts.« Congelez bien ces verres. »
L’influence de l’Amérique et des Américains s’est parfois faite dans les deux sens. Par exemple, le célèbre cocktail Americano a été créé par Gaspare Campari à Milan lorsqu’un client américain a suggéré qu’un cocktail Campari serait mieux servi glacé et avec de l’eau gazeuse, comme un long drink américain. Il est ensuite devenu un Negroni lorsque, de manière apocryphe, son homonyme Camilio Negroni a demandé qu’on y ajoute du gin plutôt que de l’eau gazeuse. La boisson a ensuite été popularisée aux États-Unis par des acteurs hollywoodiens comme Orson Welles qui a conclu :Les amers sont excellents pour le foie, le gin est mauvais pour la santé. Ils s'équilibrent. »
Pendant ce temps, le (généralement blanc/blanc) la teneur en vermouth du Martini a diminué jusqu'à atteindre des niveaux comiques. Au départ, la moitié de vermouth et la moitié de gin, la part de vermouth a progressivement diminué jusqu'à presque zéro au cours des années 20th siècle. Bien que James Bond soit célèbre pour le Vesper Martini, il y a trois choses que vous devez savoir avant de le rechercher. Tout d'abord, vous ne pouvez plus le fabriquer, le Kina Lillet (à forte teneur en quinine) a été abandonné en 1987. Deuxièmement, contrairement à un Martini traditionnel, le Kina Lillet est une liqueur et non un vermouth car il ne contient pas d'absinthe. Troisièmement, Ian Fleming l'a détesté en disant «J'ai alors inventé un cocktail pour Bond (que j'ai goûté plusieurs mois plus tard et que j'ai trouvé désagréable)Winston Churchill excluait totalement le vermouth de ses Martinis, affirmant, semble-t-il, que la meilleure façon de l'utiliser était « … simplement s’incliner en direction de la France (où le vermouth est fabriqué) pendant que le gin est versé« Dans cette même tradition, le cinéaste Luis Buñuel a recommandé… »…permettant à un rayon de soleil de traverser la bouteille de Noilly Prat avant qu’il n’atteigne la bouteille de gin« comme montant préféré. »
Un autre facteur ayant contribué à son déclin est l'ignorance, chez de nombreux barmans, des bonnes pratiques de conservation du vermouth une fois ouvert. L'oxydation entraînait alors une altération de son goût (il est conseillé de le conserver fermé au réfrigérateur ; il se conservera un mois et restera acceptable après deux mois). Au cours de la fin du XXe siècle, le vermouth acquit une image vieillotte et désuète. Comble de malchance, la définition même du vermouth devint floue et les fabricants le transformèrent en un simple mélangeur générique de piètre qualité.
Réapparition
Cette situation déplorable n'a pas perduré. Ces dernières années, la douceur du vermouth et sa teneur en alcool relativement faible l'ont propulsé parmi les boissons les plus populaires d'un marché en pleine expansion. Parmi les autres facteurs de popularité, on peut citer la renaissance des vignerons indépendants, désireux de proposer autre chose que de simples ingrédients pour cocktails après des décennies d'abandon. Des vermouths de grande qualité, tels que le Monte Carlo Vermouth, ont ainsi vu le jour, permettant aux amateurs de créer des versions raffinées de cocktails classiques et inaugurant une période de revitalisation passionnante et novatrice qui se poursuit. Nous vous invitons à découvrir ces nouvelles saveurs et sensations à travers une tradition soigneusement cultivée.