De la teinture amère à la tendance sucrée

1 Septembre 2024

La base de ce qu'est le vermouth remonte à l'Antiquité. Cependant, les qualités pour lesquelles il est apprécié ont considérablement changé. Des qualités telles que son amertume et ses propriétés médicinales sont devenues moins mises en avant au fil des ans, tandis que ses contraires, la douceur et la détente, l'ont été davantage. Cet article donnera au lecteur une large appréciation des fortunes cycliques et des chemins tortueux que traversent même les produits établis de longue date. Voici un aperçu de la façon dont la fortune de cette boisson polyvalente a changé au fil des ans.¹

Proto Vermouths
Alors qu'aujourd'hui on met l'accent sur sa douceur, autrefois on vantait son amertume. On a longtemps pensé, au moins depuis l'époque d'Hippocrate, que l'amertume est un stimulant du système digestif. Ainsi, les boissons amères étaient censées faciliter la digestion. L'absinthe, d'où le mot vermouth est dérivé (de l'allemand Wurm man wur + mut courage car il est également utilisé comme aphrodisiaque), était présenté comme un remède à pratiquement tous les troubles digestifs sous le soleil.

Un texte médical allemand de 1560 décrit « vin de vermouth » as « Très bon pour la vieillesse, aussi bien pour les humeurs froides que chaudes… Il élimine la mauvaise haleine due aux maux d’estomac et stimule le foie et le pancréas. Il améliore la peau et le teint et il faut le boire avant et après les repas ».²

(Avertissement : cet article est fourni à des fins de divertissement et ne contient absolument aucune allégation ni recommandation médicale.)

Cependant, si ses prétendues propriétés médicinales (et très souvent peu documentées) ont pu contribuer à maintenir sa consommation au niveau local, ce ne sont pas ces propriétés qui ont fait sa popularité à l'échelle mondiale. Pour cela, la boisson a dû faire un virage à 180 degrés.

L'incarnation moderne
Heureusement, au début de la modernité, le vermouth moderne est né. À la fin du 18^th Au 30e siècle, lorsque la découverte du Cap de Bonne Espérance par les Portugais fit chuter le prix des épices, un jeune et ambitieux Benedetto Carpano partit à Turin avec en tête la recette du vin d'absinthe de sa famille. Benedetto expérimenta la formule avec un mélange d'environ XNUMX plantes macérées dans du vin doux Moscato (après tout, les épices n'étaient plus un luxe et permettaient des essais et des erreurs moins coûteux) et fit envoyer une bouteille à la cour du roi Victor Amédée III qui abandonna alors l'apéritif de cour Rosalio pour le Vermouth de Carpano. La popularité de la boisson fut ainsi assurée, car à cette époque comme aujourd'hui, les gens suivent les modes des riches et célèbres. De plus, une boisson acerbe richement épicée et naturellement sucrée est beaucoup plus savoureuse et agréable qu'un simple mélange d'alcool, de sucre et d'eau, ce qu'était le Rosalio, il ne contenait même pas de roses, comme son nom le suggère.³

*Antonio Benedetto Carpano* *(1764-1815)* Pionnier et créateur de ce qu'on appelle **Punt et Mes** Vermouth (Piémontais) – *Un point de douceur et un demi-point d'amertume.*

Fort du sceau d'approbation de la Maison de Savoie et donc de son statut sur une base solide, Benedetto rachète les parts de son partenaire et crée une entreprise florissante qui doit fonctionner 24 heures sur XNUMX pour répondre à la demande.⁴ Depuis lors, la fortune de la marque a connu des hauts et des bas, mais elle a toujours conservé une base solide, soutenue par le succès des marques basées en Italie et en France. Une autre étape était nécessaire pour poursuivre son succès : s'éloigner du statut d'apéritif et de remède populaire polyvalent. Le passage d'une boisson médicinale à une boisson récréative destinée à tremper les foies de la haute société a déclenché un engouement qui n'est pas passé inaperçu auprès d'autres entreprises. La société Cinzano, établie de longue date, était dans le secteur depuis au moins trente ans⁵ Carpano a vu les tendances et s'est éloigné de l'accent mis sur les propriétés médicinales de la boisson pour attirer l'attention sur ses propriétés plus sucrées et récréatives. Ils ont également suivi une autre tendance très tôt : ils ont exporté leur boisson vers les États-Unis en plein essor dans les années 1900. De nombreux Italiens avaient émigré aux États-Unis au 19^th Au début du XXe siècle, les Américains commencent à s'intéresser aux marques étrangères. Les frères Cora commencent en 1835.⁶ Des entreprises comme Cinzano et Martini ont suivi dans leur tentative de conquérir un marché étranger prometteur. Symbole de cette transition et de cette volonté d'avancer avec son temps, Cinzano a été le premier produit à être annoncé au moyen d'une enseigne au néon.⁷

De l'Amérique à l'Italie et retour

L'idée d'épicer les vins avec de l'absinthe et d'autres substances remonte au moins à la dynastie Shang en Chine.⁸, il ne faut pas s'étonner que les soldats révolutionnaires américains aient consommé leur propre version du vermouth (bien qu'ils ne l'appelaient pas ainsi). Selon l'historien du vermouth Adam Ford, les soldats rebelles diluaient la boisson britannique Royal Purl (bière à l'absinthe), de marque (et je ne plaisante pas) « Dr. Stoughton's Elixir Magnum Stomachicum »⁹ (le lecteur peut deviner son utilité) composé de 22 herbes ou épices différentes diluées dans du vin rouge pour des raisons d'économie. Il n'était pas seulement (une fois de plus) utilisé à des fins médicinales, mais à cette époque, l'alcool était considéré comme nécessaire aux soldats pour se maintenir en forme (encore une fois, cet article n'est pas un avis médical).

Le marché cible initial des marques de vermouth européennes établies était celui des immigrants italiens. À son arrivée en Amérique, le vermouth italien, qui était devenu synonyme de rouge (rouge)/le vermouth doux a été progressivement mentionné dans de nombreux livres de recettes de cocktails, puis présenté à l'Exposition de l'Industrie de toutes les Nations de 1853 qui s'est tenue à New York, accueillant plus de 4390 XNUMX exposants, dont M.Bovone, G & L Cora, Carpano et les Dettone Brothers.¹⁰ Bien que cela ait permis au vermouth de conserver une place de choix aux États-Unis, ce n'est qu'en 1868, lorsque le nom désormais connu de Martini fut exporté, que le vermouth devint un succès. Entre 1867 et 1889, la société a exporté environ 612 000 litres de vermouth vers l'Amérique.¹¹

L'arrivée de nouveaux cocktails, désormais courants, a donné naissance à une multitude de nouveaux cocktails. La recette du cocktail Marguerite, moitié gin, moitié vermouth, est apparue en 1904, connue aujourd'hui sous le nom de Martini.¹² L'augmentation de la demande qui s'en est suivie a conduit à la création du vermouth Martini & Rossi Extra Dry en 1910,¹³ Ils étaient loin de s’attendre à la nature inquiétante de ce nom.

La renommée et la chute
L'association du vermouth avec des personnages littéraires légendaires, fictifs ou non, a renforcé sa popularité. Lorsque le jeune Ernest Hemingway fut touché par un éclat d'obus alors qu'il travaillait comme ambulancier, livrant des cigarettes et des chocolats aux soldats italiens sur le front pendant la Première Guerre mondiale, il demanda à ses amis de faire passer en contrebande des bouteilles de rouge (rouge) vermouth dans sa chambre, "J'ai envoyé chercher le portier et quand il est arrivé, je lui ai dit en italien de m'acheter une bouteille de Cinzano au magasin de vins, un fiasco de chianti et les journaux du soir."¹⁴ C'est durant cette période dans un hôpital milanais qu'il s'est inspiré de son roman le plus célèbre, L'Adieu aux armes. Si nos lecteurs cherchent à l'imiter, sachez qu'Hemingway aimait ses Martinis glacés, "le martini le plus froid du monde… tellement froid qu’on ne peut pas le tenir dans la main. Il colle aux doigts."¹⁵ Congelez bien ces verres.

L’influence de l’Amérique et des Américains s’est parfois faite dans les deux sens. Par exemple, le célèbre cocktail Americano a été créé par Gaspare Campari à Milan lorsqu’un client américain a suggéré qu’un cocktail Campari serait mieux servi glacé et avec de l’eau gazeuse, comme un long drink américain. Il est ensuite devenu un Negroni lorsque, de manière apocryphe, son homonyme Camilio Negroni a demandé qu’on y ajoute du gin plutôt que de l’eau gazeuse. La boisson a ensuite été popularisée aux États-Unis par des acteurs hollywoodiens comme Orson Welles qui a conclu :Les amers sont excellents pour le foie, le gin est mauvais pour la santé. Ils s'équilibrent. »¹⁶

*Ernest Hemingway pendant son heure de martini.*

Pendant ce temps, le (généralement blanc/blanc) la teneur en vermouth du Martini a diminué jusqu'à atteindre des niveaux comiques. Au départ, la moitié de vermouth et la moitié de gin, la part de vermouth a progressivement diminué jusqu'à presque zéro au cours des années 20^th siècle. Bien que James Bond soit célèbre pour le Vesper Martini, il y a trois choses que vous devez savoir avant de le rechercher. Tout d'abord, vous ne pouvez plus le fabriquer, le Kina Lillet (à forte teneur en quinine) a été abandonné en 1987. Deuxièmement, contrairement à un Martini traditionnel, le Kina Lillet est une liqueur et non un vermouth car il ne contient pas d'absinthe. Troisièmement, Ian Fleming l'a détesté en disant «J'ai alors inventé un cocktail pour Bond (que j'ai goûté plusieurs mois plus tard et que j'ai trouvé désagréable) ».¹⁷ Winston Churchill a complètement exclu le vermouth de ses Martinis, affirmant que la meilleure façon de l'utiliser était « … simplement s’incliner en direction de la France (où le vermouth est fabriqué) pendant que le gin est versé" .¹⁸ Suivant cette tradition, le cinéaste Luis Buñuel recommandait «…permettant à un rayon de soleil de traverser la bouteille de Noilly Prat avant qu’il n’atteigne la bouteille de gin »¹⁹ comme montant préféré.

Un autre problème qui a contribué à son déclin était que de nombreux barmans ignoraient comment conserver une bouteille de vermouth ouverte, ce qui entraînait une dégradation de son goût par oxydation (elle doit être conservée scellée, dans un réfrigérateur et sera en bon état pendant un mois et passable après deux mois).²⁰). Au cours de la fin du XXe siècle, le vermouth a développé une image guindée et démodée. Pour couronner le tout, la définition du vermouth est devenue élastique et les fabricants ont transformé la boisson en un simple mélange générique de mauvaise qualité.²¹

Réapparition
Cette situation n'a pas duré longtemps. Ces dernières années, le goût sucré du vermouth et son taux d'alcool relativement faible en ont fait l'une des boissons les plus populaires sur un marché en plein essor.²² Parmi les autres facteurs de popularisation, on peut citer la résurgence de vignerons indépendants qui souhaitent produire quelque chose de plus que de simples cocktails après des décennies de négligence. Des vermouths de haute qualité tels que le Monte Carlo Vermouth ont vu le jour pour permettre aux buveurs de créer des incarnations de haute qualité de cocktails classiques, ouvrant ainsi une période de revitalisation passionnante et innovante qui se poursuit. Vous êtes invités à participer et à expérimenter ces nouveaux goûts et sensations grâce à une tradition soigneusement entretenue.

Sources

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Comment le vermouth est devenu polyvalent – Drinks International – Le choix mondial des acheteurs de boissons (pas de date) Actualités, analyses et mises à jour de la marque sur l'industrie mondiale des boissons. Disponible à l'adresse: https://drinksint.com/news/fullstory.php/aid/10947/How_vermouth_became_versatile.html.
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